Le Chef Philippe Ruiz vous déroule le tapis rouge

Du Beau Rivage en Suisse à La Palme d’Or à Coral Gables, le Chef français Philippe Ruiz porte haut les couleurs de la gastronomie française en flattant nos papilles toute l’année ainsi qu’à l’occasion de French Spice au mois de novembre prochain. Découvrez le menu...

JPEGe-Toile : Philippe Ruiz, vous êtes reconnu comme l’un des plus grands chefs que compte la Floride, quels ont été vos débuts ?

Philippe Ruiz  : Étant né à Genève, j’ai débuté sur la frontière franco-suisse. Après une formation classique de chef français, j’ai eu l’opportunité de travailler rapidement dans de très beaux établissements tels que le Château de Divonne dans l’Ain ou la Clef des Champs puis le Beau-Rivage en Suisse. J’ai eu aussi l’occasion de travailler avec le Chef Bouillou dont la cuisine est doublement étoilée par le Guide Michelin.

J’ai ensuite eu envie de soleil et suis parti m’installer dans les Caraïbes, direction St Barth tout d’abord, St Martin ensuite.

Dans les Antilles, nombreux sont les hôtels et restaurants fermant leurs portes pendant août et septembre. De retour après la période sensible de la saison des ouragans, en octobre, il fallait tout réinventer avec une nouvelle carte, un personnel changé ; le rythme de travail y est donc particulièrement soutenu.

Durant cette période, j’ai été recruté comme Sous-chef exécutif au grand hôtel La Samanna. J’y ai travaillé avec Michel Chiche qui opère également en Floride aujourd’hui.
Voilà à présent douze ans que je suis en charge du prestigieux restaurant la Palme d’Or.

e-Toile : Que représente La Palme d’Or à Miami ?

Philippe Ruiz  : Il est intéressant de noter que la notoriété de La Palme d’Or a contribué à celle, déjà prestigieuse, de l’hôtel Biltmore.
Le rayonnement et la célébrité du restaurant ont hissé celle de l’hôtel.
En effet, le restaurant a toujours été un point d’attraction en participant notamment à la Tour des Toques et ce pendant plusieurs années, un évènement où plus d’une cinquantaine de chefs étoilés se rencontrait pendant plusieurs jours…
J’étais alors très fier de compter à ma table les meilleurs Chefs français.

Même si cette tradition s’est interrompue, tous les jours, la Palme d’Or est l’hôte de manifestations et évènements.

En 2010, pour l’Etat de Floride, le Zagat Survey a décerné trois des prix les plus prestigieux à l’établissement : Meilleur service, Meilleur décor et Meilleur plat.
Pour atteindre et poursuivre sur cette lancée, j’achète les meilleurs produits.

Tous les poissons viennent d’Espagne ou du Portugal, les viandes des États-Unis, les beurres de France.
Les menus sont pensés et dressés pour communier qualité et prix abordables. Le service est également particulièrement soigné. Nous offrons lors du repas des pains faits maison, des amuse-bouches ainsi que des mignardises au moment du café.

e-Toile : En 2010, l’Unesco a inscrit la gastronomie française à son patrimoine culturel immatériel, que ceci signifie t-il pour un Chef français œuvrant à l’étranger ?

Philippe Ruiz  : Il s’agit d’une véritable reconnaissance pour la cuisine française et la culture de la table.

La clientèle de La Palme d’Or se compose de personnes connaissant bien la France, de personnes aimant voyager. En gastronomes, elles viennent chercher goûts et saveurs trouvés dans les régions françaises ainsi que les vins qui les accompagnent.

En étant à l’étranger, on est d’autant plus sensible à ces formes de reconnaissance. Le jour où j’ai reçu la médaille du Mérite agricole, j’ai également eu cette perception forte d’avoir un rôle important de représentation de la tradition culinaire française.

La gastronomie française que j’épouse est à la fois classique et moderne. Je travaille beaucoup sur les sauces, le mariage des saveurs et des textures.

Mes plats sont aussi des mariages qui ouvrent la porte aux bouquets du monde. Ainsi, dans les spéciaux notamment, je joue avec d’autres parfums et procédés et propose par exemple du thon mariné à l’orientale.
A Saint-Barth, j’utilisais également beaucoup les épices jusqu’à 120 différentes !

e-Toile : Vous participez à French Spice à l’occasion de la French Week qui aura lieu en novembre prochain, quel est le menu que vous avez mis sur pied à cette occasion ?

Philippe Ruiz  : J’ai opté pour un dîner composé de trois plats où les convives peuvent déguster des mets raffinés.

Dès l’entrée, plusieurs choix s’offrent avec une Bisque de homard et Crème Cappuccino Safranée, l’alternative étant une mousse de foie de canard au Porto. Le second service permet de découvrir et de redécouvrir des grands classiques de la cuisine française avec un filet de Limande braisé au riesling accompagné de poireaux confits ou un filet d’agneau rôti servi avec une ratatouille provençale…

Évidemment, il ne faut pas repartir sans avoir opté soit pour l’Infusion de fruits rouges et son sorbet basilic citron vert ou une mousse au chocolat et riz soufflé, là aussi le jeu des textures et le mariage des saveurs sont privilégiés…

Pour tout savoir sur French Spice, visitez http://www.frenchspicemiami.com/

Pour vous renseigner sur les évènements qui auront lieu pendant tous le mois de novembre pendant l’édition 2011 de French Week, cliquez ici http://www.frenchweekmiami.org/

Dernière modification : 06/10/2011

Haut de page